深圳市逸栈西点烘焙学校是一所专业开设西点培训、面点制作技术培训、蛋糕裱花培训，咖啡奶茶及各类饮品等西点培训课程为主的学校。
烫种法：
烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。
65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快i速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。
材料: 高筋面粉75克、糖6克、热水60克、黄油30克
做法: 黄油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时。

汤种法：
汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％
制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。
材料：高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％，黄油10％
除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整i形，38度下发酵45分钟，烤制手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整i形。

中种法：
中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％
搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。
主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％，黄油8％
除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整i形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。
关于中种法的笔记
面种温度 种面发酵时间：
5℃      15-18小时
10℃     10-11小时
15℃     7-8小时
20℃     4-5小时
25℃     120-15分钟
30℃     60-80分钟
35℃      30-40分钟

备注：
1、5-15℃属低温发酵法。（最i佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最i佳效果
2、20-25℃属中温发酵法。（尚可）
3、30-35℃属高温发酵法。（最差）
4、第二次搅拌水温：
冬天低温发酵法必须水温在40-60℃操作。
夏天低温发酵法必须水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，须用碎冰搅拌面团。

中种法的发酵； 中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最i好是盖上盖子。
中种法；是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因此中种法能使酵母在第i一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉， 使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。
用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。
中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术等级都相对可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。
但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很难整i形，而且时间上没有直接法那么快，也比较麻烦。
总之选用中种法制作有其好处?，也有其缺点，自己在家做东西吃，就要花点时间，毕竟自己吃，而中种法给我们第i一感觉就是在最后醒发比较快，比直接法缩短一半时间。出来面包体积比直接法面包要大。这就是我的感觉。
其实，家庭私厨可以做隔夜中种法，但要考虑到冰箱空间的存放， 我们一直都用现打中种法，其实，隔夜中种口感会更好。
要知道酵母活力很强，经过一夜，面团也会膨胀， 所以做隔夜中种有几个注意点：
【1】 种面需要用体积大。密封容器装，以免面团经过一夜膨涨到处都是。
【2】 隔夜种面酵母只要加原配方的一半，若配方中有蛋也要减半，蛋白质有助于酵母醒发。

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