低温冻肉冷冻库建设的原则技术主要还是根据冻肉制品的贮藏特性来进行冷库设计。
国民生活水平提高，对蔬菜冻肉要求也高，夏季农产品易变质，给大家介绍如何防止冻肉变质，保鲜小知识。
冻肉的腐败主要由三种因素引起；
⑴微生物污染、生长繁殖；
⑵脂肪氧化败；
⑶肌红蛋白的气体变色。
这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 ，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色.
　　1、 低温冻肉冷冻库保鲜
　　低温保鲜是人们普遍采用的技术措施,低温冻肉冷冻库是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在~-18~-23℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长。
　　2、低水分活性保鲜
　　干燥处理及添加食盐和糖是最常见的低水分活性保鲜方法
　3、加热处理：
　　（1）高温能杀死冻肉的腐败菌和致死菌，抑制能引起腐败的酶活性
　　（2）热处理冻肉必须配合其他保藏方法使用。
　　（3）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用；
　　4、发酵处理：肉发酵处理冻肉有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用冻肉中乳酸菌的生长占优势，将冻肉中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的ph值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理冻肉也需同其它保藏技术结合使用。

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