万物皆有时
唯思念不变
唯手艺长传
——诺邓人家tm纯手工火腿
在生产和物流极端发达的时代，腌制火腿不再是为了保存食物以备青黄。每一条火腿，都是记忆中美味的凝固。每一条火腿，都是对游子的思念。每一条火腿，都是久远手艺的再一次传承。
14个月精心饲养
诺邓人家tm纯手工火腿，均来自合作农户精心饲养的大理本地黑毛长腿土猪。经过立春前的2个月育种，初春的“双月猪”保育，夏末初秋的“拖架子”，以及秋末冬临的“催肥”，并放养喂食本地玉米，谷糠及绿叶，方能成长为肥瘦相宜，腿态修长，肉质紧凑鲜嫩，适于火腿加工的健康土猪。
1烫2刮1烧
待到寒冬临近，农闲之时，诺邓山村的家家户户开始着手准备宰杀年猪。亲朋好友都齐聚帮忙，热闹融融。一年的辛劳，丰收的喜悦和对新年的期待，都在年猪饭里，交织成浓浓的喜庆味道。年猪经过宰杀，需先过大锅开水浇透，进行刮毛。猪毛大致刮干净之后，用秋天攒好的干稻草进行轻微烘烤。烘烤时，须有经验丰富的年长者坐镇指挥。不然，欠火则猪毛不净，过火则猪皮炸裂。烘烤后，再次清洗并刮去烧焦皮质。
1劈2剔1挤
宰杀之后的年猪残留的淤血是导致火腿腐坏的主要原因之一，因此解猪劈腿须由手艺上佳的师傅操刀，尽量避免猪腿触碰到淤血。猪腿经过初略的修剪，剔除带有丰富血管的“踹趴”，然后交由腌制火腿手艺好的年长者进行精修。精修主要剔除过多的脂肪以及肉筋去做血肠，确保火腿的外形美观，肉质纯洁。在对修剪好的猪腿进行手工按摩，尽量挤压出血水，避免后期成熟发酵阶段淤血导致的腐坏。
烈酒按摩井盐搓揉
备好的猪腿，要在短时间内洒以自酿高度白酒，并进行手工按摩。烈酒能够杀灭杂菌，并在快速挥发的过程中带走水分。通过手工按摩，能让白酒软化肉质，让肉质更容易吸附盐粒，并给肉质增加奇特的香味。手工按摩的好坏，也直接影响了火腿腌制的效果和肉质的口感。按摩的好，能轻微分散肉质纤维的间隙，让肉质松软的同时，利于盐分进入和发酵。按摩过轻，肉质变团，不利腌制。按摩过重，撕裂纤维，不利口感。按摩好的猪腿，搓揉上自家烤制的井盐。搓揉让盐分充分渗入到猪腿中。诺邓特有的井盐是农户自家烤制的粗盐，风味独特，富含钾元素，有益健康。
30天青石压制5次翻垛3次上盐
上好盐的火腿，每3-4只堆为一垛，中间以篾耙隔断，最上层用大青石压住。青石压制能让火腿尽快排出水分。由于各层承受重量不同，每6天需要倒序翻垛，确保各只火腿受压均匀，排尽水分。翻垛需要的是把好力气，一般由两名诺邓汉子配合才可完成。在翻垛过程中，视火腿盐分吸收情况，需再进行三次上盐和搓揉。但这三次上盐的数量是逐步递减的。正是诺邓人的辛勤劳动，不厌其烦的进行压制，翻垛和上盐，才保证了诺邓人家火腿即吸收了足够的盐分，又不至于过咸。相较于批量生产的盐池腌制和机器压制，诺邓人家火腿所需的盐量仅为1/2.
210天精心照料
经过压制和腌制好的火腿，需要吊挂在阴凉、干燥，通风、温度及湿度变化不大的场所。诺邓人家的白墙乌瓦、木架青砖的白族土木结构的民居阁楼正好符合这些要求。整整7个月的时间里，需要每天巡视，打扫火腿析出的腌肉水。确保通风，防猫鼠。及时为盐皮剥落的部位补充盐分。从春到夏，天气慢慢转暖，火腿也在时光中慢慢发酵成熟。在诺邓人的悉心呵护之下，开始孕育出诱人的色泽和香气。
2次3天香柏熏制
夏末秋初，印度洋的暖湿气流通过沘江峡谷到达诺邓，和青藏高原的冷空气交汇。绵绵的雨季来临。合适的湿度让火腿内部的酵母菌肆意生长，火腿到达了成熟的黄金阶段。同样也是湿度，也让火腿表面的杂菌开始滋生。智慧的诺邓人去来香柏枝，取小火，盖上柏枝，用烟火轻轻熏制火腿。香柏的特有清香一边赋予了火腿更加丰富的味道，其中含有的脂酸和萜烃类天然化合物又杀灭了火腿表面的杂菌，还能脱去火腿表面的水分，确保火腿在雨季里远离腐坏，深度成熟。香柏烟熏，每次持续3天，15天后，再熏制一次。
500天的耐心守候
经过熏制的火腿，已经成熟，可以食用。但并非其**的阶段。此后，火腿进入缓慢的后熟期。悬挂在白族土楼阁间的火腿，如同进入深度睡眠，在时光的雕琢中，在诺邓人的悉心呵护中，在诺邓人耐心守候中，历时一年半，彻底成熟。

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云南高晟农业开发有限公司
杨小姐
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